Variedades de higuera (Ficus carica)

Tema en '6. Frutales' comenzado por xomalone, 20/7/14.

  1. Tetraclinis

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    Higuera TABJAWIT.

    En 2013, durante la labor recopilatoria de variedades agrícolas del sureste ibérico por parte de ANSE localizamos en la zona de Huércal-Overa (Almería) unos pocos ejemplares de una variedad desconocida. Hablando con el dueño que nos facilitó el material reproductivo nos comentó que desconocía el nombre, pero que la había traido de la localidad francesa de Bessan . Desde entonces hasta ahora hemos tratado de saber el tipo de higuera que era con resultado infructuoso, pero finalmente ha sido identificada por los agrónomos argelinos Sana Boudiaf y Mohamed Otsmane, gracias a la amable mediación de la página AMAZIGHS DE L'ATLAS BLIDÉEN. Se trata de una variedad presente en el Atlas teliano, llamada tabjawit, también denominada bjawiya o ɛunq leḥmam (literalmente corazón de palomo). Al parecer es un tipo no apto para el secado de los higos. Los habitantes del Atlas son exigentes respecto a los higos secos, pues diferencian con claridad los higos secos de gran calidad, denominados iliɣmen, destinados a ser consumidos en ocasiones especiales, los higos secos de consumo cotidiano, ṯazarṯ ṯaxmašuț , y aquellas variedades de higos que no se estiman aptas para al secado, como es la que hemos localizado.

    Damos las gracias a AMAZIGS DE L’ATLAS BLIDÉEN y a los agrónomos que han realizado la identificación por su amabilidad y colaboración.

    Este es un ejemplo más de cómo las variedades agrícolas tradicionales han acompañado al hombre en su caminar por el mundo y su íntima relación con el animal humano.

    Fotos de la higuera localizada en la zona de Almería

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  2. Tetraclinis

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    Redondel para la cría del cerdo típico de Menorca. Un círculo de pedriza con una puerta y en cuyo centro se planta una higuera para que los cerdos coman los higos que vayan cayendo.Construido en Son Mut Nou

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    La higuera plantada en el centro

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    Parte posterior

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  3. Xavibal

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    el vigor que podria tener la higuera no te cuento na.... buen aporte compañero!! sin duda variedades que cargaran a espuertas y menos delicatessen jejejeje
    Carlosencina da las Gracias.
  4. Tetraclinis

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    En MURCIA hay otro ejemplo similar, asociado a otro frutal :

    Por otro lado, el manzano marranero ha sido cultivado frecuentemente en las huertas del Segura y se trata de un árbol muy productivo por lo que era tradicional atar un cerdo a su tronco para que aprovechara la gran cantidad de manzanas que caían de su copa.

    https://www.asociacionanse.org/recu[....]dades-antiguas-de-manzana/20080723/
  5. CITORR

    CITORR

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    Hola Tetraclinis.
    De que variedad es la higuera?.
  6. Tetraclinis

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    Dos vídeos que me han llamado la atención sobre productos tradicionales obtenidos de los higos en la región italiana de Calabria ¿se ha elaborado algo similar en España?

    La tradizione del Miele di Fichi in Calabria dal Frutto al Nettare degli Dei
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    https://www.youtube.com/watch?v=4CT[....]8_VEBOyfBAIrZ0RX8JQLGoKiLy288Gsv64Y

    Crocette di Fichi Calabresi con Noci E Cedro
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    https://www.youtube.com/watch?v=KvV[....]BK7KieVl-e8OmLz_92uJVR9IUS6N5JqbClk

    Pongo esto porque creo que hay una relación directa entre la pervivencia de las variedades tradicionales de todo tipo y su claro aprovechamiento. Si se encuentra una utilidad concreta y cierta rentabilidad tiene más papeletas para que se siga cultivando
  7. Tetraclinis

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    No lo sé. Preguntaré
  8. Carlosencina

    Carlosencina

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    En la antigüedad (desde que el ser humano llega de África y coincidió con Ficus Carica, pasando por cuando fue seleccionando variedades y ya las cultivaba y hasta hace muy pocas décadas en que la sociedad española se industrializa y decae el consumo de higos) las higueras se les ha dado un uso muy intenso, posiblemente mucho más intenso de lo que normalmente se le reconoce, cuando los historiadores hablan de la tríada mediterránea: olivo, trigo y vid... sin lugar a dudas se olvidan de la higuera, de la que yo estoy abssolutamente convencido que después del trigo aportaba bastantes más calorías al ser humano de lo que lo hacía el olivo.

    Muy posiblemente este desmerito se debe a que: el trigo, el olivo y el aceite eran más objeto de comercio y por lo tanto generaban impuestos en mayor medida que la higuera, en el caso de la higuera era habitual tener algunas plantadas en el patio de la propia casa o los pequeños agricultores locales a diferencia de los productores de: aceite, vino y trigo en grandes fincas para abastecer el comercio nacional o internacional... la higuera tenía menos grandes fincas, pero en cambio estaba por todo el mundo Mediterráneo, por toda la geografía Española, con conjuntos de variedades adaptados a cualquier torno agroclimatico, vamos que los higos se los producían las mismas familias para su consumo o bien se compraban en el comercio local (sin control estatal)

    Incluso podemos decir que la higuera aportaba tanta energía indirecta como directa, ya sabemos que con los higos no solo se cebaban cerdos, prácticamente a todos los animales se les daban gran cantidad de higos frescos o secos: gallinas, pollos, conejos, gansos, ovejas, cabras...

    De niño recuerdo que mi familia aparte de cientos de kilos de higos frescos que se recolectaban entre junio y octubre para alimentación animal, se reservaban 600 o 800 kg de higos secos para la alimentación animal, en ocasiones incluso a los mulos se les daban unos kilos de higos secos mezclados con la para y cebada.

    Me refiero a que en los pueblos a las higueras se les daban muchísimos usos, desde diferentes elaboraciones como: confituras, mermeladas, buñuelos, panadería, jarabes, decociones con hierbas, diferentes panes de higo.

    Es difícil saber todas las elaboraciones que en cada comarca, en la intimidad de cada hogar se les daba a los higos, un producto tan sabroso y energético (más aún en épocas de escasez que se agudizaba el ingenio)

    Aparte de las elaboraciones existían muchas formas de consumo directo de los higos, con frecuencia las personas comían higos secos tal cual y no me refiero solo como postre, también como tentempiés (osea como cuando nos tomamos hoy una barrita energética) como merienda o desayuno (bien solos o con pan, bolleria, con queso...) y ya en épocas de gran carestía muchas comidas principales sólo podían ser los maltratados higos...

    Higos existían de muchas calidades, muchas veces eran higos secados por la propia familia y no siempre de variedades selectas y bien cultivadas... por eso era habitual poner harina para farsear el aspecto y que pareciera que se comían higos buenos, es curioso como eso deriva en que actualmente algunas familias o empresas... pongan harina a sus higos en vez de usar una variedad y método que genere de forma espontánea esas cortezas blancuzcas delicatesen.

    Cuando los higos se comen directamente tal cual no siempre se secan igual, pueden secarse enteros o con diferentes cortes... una vez secos se almacenaban de muchas maneras: tradicionalmente se solían sacar el aire y compactar de diferentes formas, según se procesan van a condicionar también los resultados, la calidad no solo depende de la variedad y de cómo se cultivaron, el secado y posterior procesado es importantísimo, a mi juicio es muy importante gestionar las higueras para que nuestros higos carezcan de plagas y no tengamos que escardar en agua caliente, no congelarlos para evitar que tengan larvas... sacar el aire y compactarlos muy apretados en envases bien cerrados y almacenar un tiempo que se uniformicen y su piel evolucione en las mejores variedades, se ponga blandita, delicadamente azucarada y el higo en si adquiera su textura, aromas, complejidad... en especial es importante cuidar el proceso de los mejores higos caprificados en lugares frescos, sin humedad...

    Otros higos se les ponen diferentes plantas aromáticas desde: Laurel, romero, hierbabuena, pieles de limón, naranja, clavo, hinojo, matalauva, café, canela... son muchas cosas o convinaciones diferentes, en general cuando se trata de excelentes higos smirnas yo nunca les pondría hierbas, solo cuidar todo el proceso tradicional para que afloren sus matices a fruto seco, sus ricos aceites similares a los de la Almendra o nuez pueden quedar ocultados (a diferencia de los no caprificados su semilla es fértil, el interior del aquenio es similar a morder una Almendra)

    Para higos partenocarpicos no excesivamente sabrosos, si tenemos algún higo tradicional que es bueno para fresco o simplemente que queremos mantenerlo aún no siendo óptimo para secar... pues tenemos un montón de recursos, eso de aromatizar mientras de homogeneizan puede ser muy interesante... o sin ser procesos antiguos pues también podemos confitar y poner chocolate, rellenar con cáscara de naranja confitada, licores, trufa... aunque el chocolate y toda la alta reposteria mejor usar higos excelentes.

    Ya apunté antes que los higos secos ya se secan y procesan de muchas maneras, sin duda si queremos revalorizar y salvar antiguos higuerales, o incluso plantar nuevos higuerales de variedades ahora en declive, debemos planificar previamente como secamos, un higo con un corte o un tipo de secado natural o artificial ya va a limitar y condicionar que podemos elaborar con el.

    En cualquier pueblo se comían de muchas maneras, por ejemplo en la Contraviesa la forma más común de comer los higos solía ser sacarlos del cajón de madera donde estaban compactados y cerrados, se les daba su forma normal sin brusquedad y se abrían y metían dos o tres Almendras (mejor tostadas) la convinacion higo/Almendra es fantástica, pero también es frecuente usar: nueces, avellanas, cacahuete, bellotas, piñones... antes no disponíamos de pistacho pero ahora que se vuelve a cultivar seguro que convina genial, al higo relleno se le solía llamar Cohete.

    En las viviendas era frecuente tener todo el día el fuego encendido, esto invitaba a afilar un sarmiento de vid y ensartados se asaban de uno en uno o a veces varios en forma de brocheta... solos o con diferentes rellenos... también era frecuente usar la sartén y en el fuego de leña se freían con aceite de oliva o con manteca de cerdo. Personalmente me gusta más el sabor del higo crudo, bien solo o con frutos secos como la Almendra.

    El pan de higo ya lo mencioné pero por importancia merece un capítulo aparte, el mi zona paso a ser un producto que cualquier familia hacía 8 o 10kg cerca de navidad, el clásico de mi zona es el mejor que he comido, pero se debe a que en otras zonas no se usa higo smirna (caprificado y con semilla fértil) incluso he tenido que ver reportajes a confiterías de pueblos de la Contraviesa en que los dueños amparándose en la tradición dicen hacer un producto de tradición local y cuando le preguntan dice “usamos higos de la mejor calidad, higos de la variedad Calabacita” y claro yo no tengo nada con esta variedad pero es una variedad extremeña que en absoluto se cultiva en la Contraviesa, para colmo se trata de una variedad partenicarpica y eso ya es como si en un partido de fútbol pusiéramos uno de primera y otro de segunda división...

    Sencillamente no entiendo la falta de profesionalidad de un establecimiento con un enclave geográfico, que se dice heredero de una tradición centenaria... y resulta que no sabe ni lo más elemental del producto que trata de vender a sus clientes ¿creéis que de esta manera se puede convencer a nadie de que compren y consuman? Si en todo ponen el mismo esmero solo podrán ofrecer un producto mediocre que tan solo compraran algún turista despistado. (Luego se le podría recriminar que se ampare en el prestigio de un producto tradicional de ese espacio geográfico pero engañe al consumidor al no usar materia prima local, y que la mediocridad del producto desprestigie el buen producto local)

    El tema el pan de higo viene de largo, en la primera parte del siglo XX el pan de higo local se hacía con un primor extraordinario y se convirtió en un producto realmente valorado en una amplia zona de influencia, en especial para la navidad se compraba en un rollo rebozado de almendra partida y envuelto en papel de estraza, también se envolvía en papel de seda o celofán decorado con Almendras peladas y tostadas formando diferentes dibujos...

    El los años 70 y 80 mientras en las familias los panes de higo evolucionaron del simple bloque en cajón de madera del que se iba cortando láminas de entre uno y dos centímetros... o los grandes rollos envueltos en papel y que también se sacaban lonchas... pasaron a hacerse divisiones más pequeñas, decoradas sobretodo rebozadas en granillo de Almendra tostada, a veces con un crocante de Almendra con la mínima capa de azúcar caramelizada... Almendras completas tostadas, normalmente peladas en gran cantidad, a veces con nueces, se comenzó por Entonces a investigar nuevas decoraciones unas más interesantes que otras: coco rallado, fideos de chocolate, entre obleas, crocant de cacahuete, glasa, baño de chocolate o simples hilos...

    Por esos años se comenzó a desprestigiar comercialmente el producto, la zona de la Alpujarra alta se hizo muy turística y hubo particulares sin escrúpulos o panaderos... que compraban partidas de higos de tercera, los conocidos en el lugar como “marraneros“ los limpiaban un poco de piedrecitas, insectos, palos... y se limitaban a moler esa porqueria, le ponían alguna Almendra o más bien un poquitín de cacahuete y lo distribuían por todos los bares, restaurantes, tiendas de souvenir... y claro tanto lugareños que habían emigrado, como turistas... todos compraban estos productos en forma de rolloenvuelto l papel de estraza... en fin este producto era difícil de poder comer, ya el los 90 su calidad estaba por el suelo, ningún lugareño se atrevería a clavar sus dientes en esa infamia.

    En la actualidad es muy difícil comprar una partida de higos locales con buena calidad, algunos agricultores si cuidan sus higueras y secan con esmero sus higos porque algún empresario se los compra a un precio decente... se trata de reposteros o pequeños envasadores que conocen la extraordinaria calidad de esos higos secos (saben que disponer de cabrahigos y perder varias jornadas tan solo para caprificar tiene unos costes) por esta razón muchos elaboradores recurren a comprar higos de fuera aunque no sean smirna...

    De elaborar presentaciones para el mercado actual pero con una base tradicional yo recurriría a:

    -Licores, en la zona llegaron a existir a finales del XIX o primeros del XX hasta 14 fábricas de orujo solo en el diminuto pueblo de mis padres, estas fábricas destilaban principalmente orujos de uva... los higos solía ser más rentable darlos de comida a los animales, pero también se usaron para hacer destilaciones y actualmente creo que podría ser interesante, desconozco si existe alguna iniciativa así.

    - Confituras, mermeladas, en almíbar, jarabes... todas esas líneas exigen buena visión comercial, pero también ser un experto confitero, es realmente difícil ver que uso se le da a cada variedad de higo y exige una mu buena comunicación con el agricultor, primero porque ya es difícil encontrar 7n agricultor que sepa manejar las diferentes higueras con conocimiento y bueno el maestro confitero debe acordar con el agricultor que cualidades de cada higo debe potencial, si le conviene que traiga más o menos agua esa variedad, si el tamaño conviene que vengan pequeños, o muy grandes... o si es una mermelada pues simplemente el tamaño es indiferente pero conviene que traigan poca agua a fin de potenciar el sabor de cada variedad... en cambio si se van a confitar o meter l almíbar pues será importante la coloración, quizás que sea fruta pequeña y con determinado grado de madurez todos mu6regulares.

    En el tema de las mermeladas, jarabes... sería muy interesante seleccionar cuatro o cinco variedades con perfiles de sabor muy definidos, posiblemente conmun color bonito que ayude al cliente a recordar el producto que le gustó tanto aquella vez que lo cato... de cara a la restauración, pastelerias, pero también para cocineros amateur... puede ser muy interesante esas cuatro o cinco líneas de mermeladas y otras tantas de jarabes... con Brevera Blanca salen unas mermeladas fantásticas, muy diferentes las apenas rosadistas y aromáticas con las brevas y luego mucho más intensas de sabor y color con él brevas... en fin sería elegir algunas más como con Blanca de Pasa con su característico sabor, con Cuello de Paloma... se tendrían que hacer pruebas porque posiblemente para cada variedad se necesiten puntos diferentes de maduración y un proceso diferente para que las texturas, el incluir o no la piel, el corte, cocción... todo ello requieren de un profesional para sacar todo el partido.

    - Pan de higo, está categoría actualmente sería muy extensa, a mí la mezcla local me parece extraordinaria: higos caprificados (con cuidado proceso de secado y postsecado... ) Almendra tostada picada y enteras en porcentaje alto (a ser posible variedades antiguas como Malagueñas, Jaznerillo, Mollares... en su defecto al menos Marconas), semillas de hinojo, matalauva, un buen arguardiente. Sobre la pasta elaborada con estos ingredientes desarrollaríamos diferentes productos:

    Envueltos y fáciles de conservar y llevar: tanto para cortar porciones en casa o bien formatos para comer a modo tentempié pequeños.

    Es especialmente interesante evolucionar estos productos para ser consumidos por deportistas que buscan productos energéticos de la más alta calidad y ecológicos aquí podríamos meter otros frutos secos, algún crujiente de galleta o algún cereal... semillas saludables como la Chia, el sésamo... creo que con la publicidad y distribución adecuada tendrían su público en toda Europa.

    Otros de pasta más tradicional pero ya todo muy cuidada la calidad, para consumir en porciones muy pequeñas, el pan de higo se puede usar como relleno de bombones, pero también para bañar en chocolates negros con mucho porcentaje de cacao... podríamos hacer pastas diferentes sustituyendo el aguardiente tradicional por otros licores como el Cointreau, menta, ron... la cantidad de mezclas que podemos hacer es inmensa, como los aromas que podemos añadir como de cítricos... podemos mezclar además de nueces, otros frutos secos como pecanas, nueces de macadadamia... a mi me hace ilusión probar el pistacho y pipas de calabaza sin piel (tostados)... si se cuida mucho la presentacion que sean muy vistosos sin duda irán enganchando adeptos.

    - Los higos siempre se han vendido tan cuál, solos, y consideró que esto seguirá... además de las técnicas de secado natural al sol... me gustaría aplicar las tecnologías más avanzadas (sin altas temperaturas) y me gustaría ver como evolucionan... para diferentes tamaños y colores de higos estaría genial diseñar diferentes secados y diferentes manejos potsecado... yo soy amante de los higos secos prensados, que disponen de unas semanas de evolución en bodega fresca... a mi me gustan los Blanca de Pasa cuando ya tienen su corteza cubierta de azúcar natural que sale del interior y se deposita como capa superficial... estos higos de la mayor calidad se podrían vender tal cual en los típicos envases familiares... pero sería interesante diseñar envases de papel con solo 4 o 5 higos... también otras varietades oscuras, algún higo gordo abierto, en rodajas... y diferentes secados... quizás algunos con Almendra dentro listos para comer...

    - Una línea muy interesante para todo el destrio de higos pequeñitos o que se nos maduran excesivamente para frescos... además de los jarabes... me gustaría un vinagre balsámico a base de higos... pero no algo deprisa, creo que se puede hacer algo realmente bueno y muy valorado por restauradores.


    Ya sabéis cuanto me irrita que veamos las higueras como algo exótico, os dejo algunos razonamientosde porque creo que pudimos llegar a abandonar nuestras higueras, las mismas que ahora apenas algunos sectores de la población comienzan a apreciarlos.

    En las sociedades rurales mediterráneas los higos eran: accesibles, baratos, nutritivos y sabrosos por lo tanto se usaban en la dieta diaria en grandes cantidades. Lo que no comprendo es porque los historiadores no hablan apenas de la importancia de la higuera y de su fruto en la nutrición humana y animal, posiblemente la gente adinerada evitaban comer higos como señal de status y eso fue derivando en que los pobres no se sintieran cómodos cuando se les veía comer los sabrosos y populares higos... y finalmente conforme los paises mediterráneos se fueron industrializando y las clases medias ya pudieron acceder a mucha comida barata, fue en cierta forma lógico que las familias rechazaran los accesibles higos (posiblemente conforme mejoraban sus posiciones económicas trataban de no ser relacionados con el alimento principal de las familias rurales, incluso simplemente porque era un alimento común para animales)

    El tema es que no se como verlo, a mi me causa desde extrañeza, risa, perplejidad... actualmente tengo que ver como ahora crece el consumo de higos frescos y da igual que veamos: la publicidad de comercios, de empresas productoras, reportajes en cualquier medio de comunicación, opiniones de gastrónomos, cocineros, consumidores, Yuotuber... todos hablan el higo como un “Superalimento” como un nuevo alimento “exótico”

    Pá llorar, Pá reír o pá mear y lo echar gota... llamar a los higos “EXÓTICOS” estamos hablando en todo momento del higo, del fruto ese que nuestros antepasados encontraron silvestre conforme se desplazaron de África a toda la Cuenca Mediterránea, Oriente Medio... hablamos del primer árbol que fuimos capaces de cultivar y que posiblemente ayudó a crear civilizaciones... y después de miles de años comiendo higos masivamente, quizás una o dos generaciones han estado sin comer higos en nuestra línea evolutiva, pero si no fueron nuestros padres fueron nuestros abuelos los que comenzaron a comer menos higos...

    En mi familia por venir de una zona aislada de montaña nunca se ha interrumpido el cultivo de la higuera, mis abuelos cuando yo era niños seguían viviendo de la producción de higos secos... y seguían viviendo de una economía agraria, criaban sus animales y junto al cereal los higos eran el principal alimento de animales... los ingresos provenían todos de: la venta almendra, vino e higos... era una economía que ya era insostenible y mis padres ya tuvieron que venirse a la ciudad... pero por suerte conservamos todas las fincas familiares y a día de hoy aunque con cuidados demasiado básicos por la falta de rentabilidad, aún tenemos casitodas las higueras que mis: bisabuelos, abuelos o incluso mi padre plantara en su juventud, ósea que aún quedamos en España personas que mantenemos higuerales ¿Es razonable hablar de producto exótico?

    Personalmente estoy convencido que los humanos supimos cultivarla antes de lo que los expertos consideran, y por supuesto que no me creo que fuese en Mesopotamia o en ninguna otra gran civilización... yo no me creo las teorías que sostienen que solo una élite culta fue capaz que domesticar la higuera y que lo hicieron eruditos a base de cruzar y seleccionar variedades... es algo en lo que he pensado mucho y estoy convencido que todo fue más espontáneo, más natural e intuitivo: simplemente debimos recolectar los mejores higos silvestres desde el comienzo, pronto debimos observar cómo tras las tormentas, las riadas arrancaban higueras que eran arrastradas aguas abajo muchas de sus ramas quedaban semienterradas e igual que sauces, álamos... estas ramas daban lugar a nuevos árboles idénticos a los originales... Homo sapien no se hizo inteligente conforme pasaron milenios, Homo sapiens era tan inteligente hace 50.000 años como los somos actualmente... a mi me asquea ver documentales de la evolución humana y ver como se representan las tribus anteriores al neolitico... siempre con actitudes, poses simiescas, casi animales... Homo sapiens desde sus orígenes era idéntico a nosotros (posiblemente más digno, sensible, empatico, espiritual de lo que hoy en día somos) lo que es el enrraizamiento de una higuera no pudo de ninguna manera pasar desapercibido para los primeros humanos, pensad que estaban sin apenas tecnología insertos en los ecosistemas primarios, todo el día, toda su vida en contacto directo con la naturaleza, observándola, adorándola e intentando entenderla para lograr: comer, defenderse, no pasar frío, disfrutar, enaltecer su vida espiritual, estética..., posiblemente homínidos antepasados nuestros ya eran capaces de entender como clavabas una rama de sauce o higuera en los limos de un barranco y se formaba un árbol. (Que supiéramos valorar los árboles que daban higos más sabrosos y quisiéramos duplicarlo es lógico y humano, no me refiero a una agricultura bien estructurada, sino a que dentro de grupos cazadores recolectores se clonaran algunos árboles interesantes)

    Un saludo
    Juan Carlos